গৌরনদীর দই: দক্ষিণের গর্ব হলেও নেই পৃষ্ঠপোষকতা

বরিশালের গৌরনদীর দই—নামেই যেন মিশে আছে দীর্ঘদিনের ঐতিহ্য, স্বাদ ও কারিগরি দক্ষতার গল্প। একসময় শুধু বরিশাল অঞ্চলের মানুষের রসনার চাহিদা মেটালেও সময়ের সঙ্গে গৌরনদীর বিখ্যাত দইয়ের সুনাম ছড়িয়ে পড়েছে দেশের বিভিন্ন প্রান্তে। আঞ্চলিক গণ্ডি পেরিয়ে দেশের বাইরেও এর পরিচিতি রয়েছে। তবে ঐতিহ্যবাহী এ শিল্পের সঙ্গে জড়িত ব্যবসায়ীরা এখন নানা সংকট ও বাড়তি উৎপাদন ব্যয়ের কারণে কঠিন সময় পার করছেন।

বরিশাল শহর থেকে প্রায় ৪৫ কিলোমিটার দূরে গৌরনদী উপজেলা। গৌরনদী বাসস্ট্যান্ড থেকে কয়েক পা এগিয়ে ডান দিকে একটি সরু গলিপথ। সেই পথ ধরে এগোলেই গৌরনদী থানার উত্তর পাশে গৌরনদী বন্দর। বন্দরের পাশ ঘেঁষেই উপজেলা বাজারের দুধপট্টি। দীর্ঘদিন ধরে এখানকার কয়েকটি মিষ্টির দোকানে তৈরি হয়ে আসছে গৌরনদীর ঐতিহ্যবাহী দই।

স্থানীয়দের সঙ্গে কথা বলে জানা যায়, বহু বছর ধরে কয়েকটি পরিবার বংশপরম্পরায় দই ও মিষ্টি তৈরির পেশার সঙ্গে যুক্ত। প্রজন্মের পর প্রজন্ম নিজেদের অভিজ্ঞতা ও কারিগরি দক্ষতা কাজে লাগিয়ে তারা ধরে রেখেছেন গৌরনদীর দইয়ের স্বতন্ত্র স্বাদ ও ঐতিহ্য। এদের মধ্যে রয়েছেন গৌরনিতাই মিষ্টান্ন ভান্ডারের স্বত্বাধিকারী শচীন্দ্র নাথ ওরফে শচীন ঘোষ, শ্রী দুর্গা মিষ্টান্ন ভান্ডারের গৌরাঙ্গ দাস এবং শ্রী গুরু মিষ্টান্ন ভান্ডারের সুশীল ঘোষ।

বাপ-দাদার পেশা আঁকড়ে ধরে সুশীল ঘোষ

গৌরনদীর দই তৈরির অন্যতম কারিগর সচীন ঘোষের পরিবার কয়েক প্রজন্ম ধরে এ পেশার সঙ্গে যুক্ত। তিনি জানান, তার দাদা বনমালী ঘোষ দই উৎপাদনের কাজ শুরু করেন। পরে তার বাবা বলরাম ঘোষ সেই পেশা ধরে রাখেন। তৃতীয় প্রজন্মের উত্তরাধিকারী হিসেবে তিনিও বাপ-দাদার পেশাকে আঁকড়ে ধরে আছেন।

সুশীল ঘোষ বলেন, নানা প্রতিকূলতার মধ্যেও তারা ঐতিহ্য ধরে রাখার চেষ্টা করছেন। বর্তমানে অনেক জায়গায় আধুনিক যন্ত্রপাতির মাধ্যমে দই উৎপাদন করা হলেও তিনি এখনো সনাতন পদ্ধতিতে দই তৈরি করেন। এতে উৎপাদন খরচ ও শ্রম—দুটিই বেশি লাগে। তবু ঐতিহ্য ও স্বাদের কথা বিবেচনা করে পুরোনো পদ্ধতি থেকে সরে আসেননি তিনি।

প্রতিদিন লাগে ৫০ মণ দুধ সচীন ঘোষের ভাষ্য অনুযায়ী, তার কারখানায় প্রতিদিন দই উৎপাদনের জন্য প্রায় ৫০ মণ গরুর দুধ প্রয়োজন হয়। এসব দুধ প্রক্রিয়াজাত করে প্রতিদিন প্রায় ২০ মণের মতো দই উৎপাদন করা হয়। পাশাপাশি তৈরি করা হয় বিভিন্ন নকশা ও স্বাদের বাহারি মিষ্টি।

দুধ সংগ্রহ থেকে শুরু করে দই তৈরি, হাঁড়িতে পাতা এবং বাজারজাতকরণ পর্যন্ত প্রতিদিন অন্তত ৭০ জন মানুষ বিভিন্ন কাজে যুক্ত থাকেন। তাদের মধ্যে কেউ দৈনিক মজুরিতে, আবার কেউ মাসিক ভিত্তিতে কাজ করেন। অর্থাৎ একটি মিষ্টির দোকান ও দই উৎপাদন কেন্দ্রকে ঘিরে স্থানীয়ভাবে উল্লেখযোগ্য সংখ্যক মানুষের কর্মসংস্থানও তৈরি হয়েছে।

যেভাবে তৈরি হয় গৌরনদীর ঐতিহ্যবাহী দই

গৌরনদীর দই তৈরির প্রক্রিয়াটিও বেশ আলাদা। সুশীল ঘোষ জানান, প্রথমে সংগ্রহ করা গরুর দুধ বড় কড়াইয়ে নেওয়া হয়। এরপর মাটির চুলায় দীর্ঘ সময় ধরে দুধ ভালোভাবে জ্বাল দেওয়া হয়। পরে সেটি ঠাণ্ডা করা হয়।

কড়াইয়ের দুধ থেকে বাঁশের চাকের সাহায্যে নির্দিষ্ট পরিমাণ মাখন তুলে নেওয়া হয়। এরপর দুধের সঙ্গে প্রয়োজনীয় পরিমাণ চিনি মিশিয়ে আবারও ভালোভাবে গরম করা হয়। দুধের মিশ্রণ যখন ধীরে ধীরে লালচে রং ধারণ করে, তখন তা চুলা থেকে নামিয়ে নেওয়া হয়।

পরবর্তী ধাপে প্রস্তুত করা মিশ্রণ বিভিন্ন আকৃতির মাটির হাঁড়িতে ঢালা হয়। এক কেজি থেকে শুরু করে ছয় কেজি পর্যন্ত বিভিন্ন ওজনের হাঁড়িতে দই পাতা হয়। স্থানীয়ভাবে দই পাতার এ প্রক্রিয়াকে ‘চাণক’ বলা হয়।

হাঁড়িতে দই পাতা হয়ে গেলে সেগুলো নির্দিষ্টভাবে সাজিয়ে চারপাশে কচুরিপানা দিয়ে ঢেকে রাখা হয়। এরপর প্রায় ২৪ থেকে ৩০ ঘণ্টা অপেক্ষার পর দই জমাট বাঁধে এবং ধীরে ধীরে শক্ত আকার ধারণ করে। তখনই শুরু হয় বাজারজাতকরণ ও বিক্রির প্রক্রিয়া।

আবহাওয়া ও তাপমাত্রার ওপর নির্ভর করে এ দই সাধারণত ৬ থেকে ১০ দিন পর্যন্ত ভালো থাকে বলে জানান উৎপাদকরা।

দূর-দূরান্তেও যাচ্ছে গৌরনদীর দই বর্তমানে গৌরনদীর দই শুধু স্থানীয় বাজারেই সীমাবদ্ধ নেই। চাহিদা অনুযায়ী নিজস্ব পরিবহনের মাধ্যমে দূর-দূরান্তে পাঠানো হয় এ দই। বিভিন্ন অনুষ্ঠান, পারিবারিক আয়োজন ও অতিথি আপ্যায়নে গৌরনদীর দইয়ের চাহিদা রয়েছে।

সুচীন ঘোষ জানান, বর্তমানে প্রতি কেজি দই প্রায় ১২০ টাকা দরে বিক্রি করা হয়। ক্রেতাদের চাহিদা অনুযায়ী বিভিন্ন আকারের হাঁড়িতে দই সরবরাহ করা হয়।

ঐতিহ্য আছে, নেই পর্যাপ্ত পৃষ্ঠপোষকতা

তবে এই ঐতিহ্যবাহী শিল্পকে ঘিরে রয়েছে নানা সংকট। স্থানীয় দই উৎপাদকদের দাবি, ১৯৭৪ সালে ঘোষদের জন্য প্রচলিত রেশম পদ্ধতি বন্ধ হয়ে যাওয়ার পর থেকে তারা সরকারি কিংবা বেসরকারি পর্যায়ে তেমন কোনো সহযোগিতা পাচ্ছেন না।

তাদের অভিযোগ, সময়ের সঙ্গে দুধের দাম বেড়েছে। একই সঙ্গে দোকান ও কারখানার ঘর ভাড়া, বিদ্যুৎ বিল, জ্বালানি এবং শ্রমিকদের মজুরি—সবকিছুর ব্যয় বেড়েছে। কিন্তু সেই তুলনায় দইয়ের দাম বাড়ানো সম্ভব হচ্ছে না। ফলে উৎপাদন খরচের সঙ্গে বিক্রয়মূল্যের সামঞ্জস্য রাখা কঠিন হয়ে পড়েছে।

উৎপাদকরা বলছেন, আধুনিক বাজার ব্যবস্থার সঙ্গে তাল মিলিয়ে চলতে প্রয়োজন বিনিয়োগ। কিন্তু সহজ শর্তে ঋণের ব্যবস্থা না থাকায় অনেকের পক্ষেই ব্যবসার পরিধি বাড়ানো সম্ভব হচ্ছে না।

সহজ শর্তে ঋণ ও দুধের বাজার চান উৎপাদকরা

ঐতিহ্যবাহী এ শিল্পকে টিকিয়ে রাখতে কয়েকটি দাবি জানিয়েছেন গৌরনদীর দই উৎপাদকরা। তাদের মতে, সহজ শর্তে ঋণ বিতরণ, স্থানীয়ভাবে দুধের বাজার গড়ে তোলা এবং ডেইরি ফার্ম স্থাপনে সহযোগিতা করা হলে দই উৎপাদনের খরচ কমানো সম্ভব হবে।

একই সঙ্গে দইয়ের মান বজায় রাখতে ছোট ও অপরিকল্পিত দোকানে কৃত্রিমভাবে দই উৎপাদন বন্ধে কার্যকর নজরদারিরও দাবি জানিয়েছেন তারা। তাদের মতে, নিম্নমানের বা কৃত্রিমভাবে তৈরি দই বাজারে ছড়িয়ে পড়লে দীর্ঘদিনের ঐতিহ্যবাহী গৌরনদীর দইয়ের সুনাম ক্ষতিগ্রস্ত হতে পারে।

ঐতিহ্য রক্ষায় প্রয়োজন সমন্বিত উদ্যোগ

গৌরনদীর দই শুধু একটি খাদ্যপণ্য নয়; এর সঙ্গে জড়িয়ে আছে কয়েক প্রজন্মের পারিবারিক পেশা, কারিগরি দক্ষতা, স্থানীয় অর্থনীতি ও একটি এলাকার পরিচয়। বাপ-দাদার কাছ থেকে শেখা পদ্ধতি অনুসরণ করে এখনো যারা দই তৈরি করছেন, তাদের হাত ধরেই টিকে আছে এ ঐতিহ্য।

উৎপাদকদের প্রত্যাশা, সরকারি পৃষ্ঠপোষকতা, সহজ শর্তে ঋণ, দুধের সহজলভ্যতা, প্রশিক্ষণ এবং বাজার সম্প্রসারণের উদ্যোগ নেওয়া হলে গৌরনদীর দই শিল্প নতুন করে ঘুরে দাঁড়াতে পারে। পাশাপাশি মান নিয়ন্ত্রণ নিশ্চিত করা গেলে দেশের বিভিন্ন প্রান্তে আরও বড় বাজার তৈরি হওয়ার সম্ভাবনাও রয়েছে।

গৌরনদীর দইয়ের স্বাদে যেমন রয়েছে দীর্ঘদিনের ঐতিহ্য, তেমনি এর প্রতিটি হাঁড়ির পেছনে রয়েছে শ্রম, দক্ষতা ও পারিবারিক উত্তরাধিকারের গল্প। সেই ঐতিহ্যকে ভবিষ্যৎ প্রজন্মের কাছে পৌঁছে দিতে এখন প্রয়োজন সংশ্লিষ্টদের কার্যকর উদ্যোগ ও পৃষ্ঠপোষকতা।