খাদ্য জাদুঘর নয় চাই জীবন্ত খাদ্যসংস্কৃতি

কোনো জনপদের খাদ্য ও খাদ্যাভ্যাস সেই জনপদের সংস্কৃতি, ইতিহাস ও জীবনযাত্রার অন্যতম প্রধান বাহক। মানুষের খাদ্যাভ্যাস শুধু ক্ষুধা নিবারণের বিষয় নয়; এর সঙ্গে জড়িয়ে থাকে ভূপ্রকৃতি, জলবায়ু, কৃষি, নদী-নালা, জীববৈচিত্র্য, সামাজিক রীতিনীতি, ধর্মীয় আচার এবং প্রজন্ম থেকে প্রজন্মে সঞ্চারিত লোকজ জ্ঞান। বাংলাদেশ আয়তনে ছোট একটি দেশ। কিন্তু এ ছোট ভূখণ্ডের খাদ্যভাণ্ডারে প্রবেশ করলে চমকিত হতে হয়। এক জেলার খাবার আরেক জেলার মতো নয়। একই মাছ কোথাও টক দিয়ে রান্না হয়, কোথাও শুঁটকি করা হয়, কোথাও ভর্তা, কোথাও পাতুরি। একই শুঁটকি কোথাও মাটির হাঁড়িতে গাঁজন করে সংরক্ষণ করা হয়, আবার কোথাও শাকসবজির সঙ্গে মিশিয়ে নতুন খাবার তৈরি হয়। বাংলাদেশের খাদ্যসংস্কৃতির সবচেয়ে বড় বৈশিষ্ট্য এর অসাধারণ বৈচিত্র্য।

২

বাংলাদেশের আঞ্চলিক খাবারের অন্যতম বৈশিষ্ট্য হলো— কোনো কোনো খাবার নির্দিষ্ট জনপদের পরিচয়ের সঙ্গে এমনভাবে জড়িয়ে যায় যে, নাম শুনলেই সেই অঞ্চল মনে পড়ে। কালাই রুটি তার প্রকৃষ্ট উদাহরণ। রাজশাহী ও বিশেষ করে চাঁপাইনবাবগঞ্জের এই ঐতিহ্যবাহী খাবার কয়েক শতাব্দীর পুরনো খাদ্যসংস্কৃতির অংশ। কালাই ডাল ও স্থানীয় রুটির মিলনে তৈরি হওয়ায় এটি মুখরোচক হওয়ার পাশাপাশি উদ্ভিজ্জ প্রোটিনেরও ভালো উৎস।

এ অঞ্চলে আরও রয়েছে সাঁঝের দই, মাটির ভাঁড়ে জমানো ক্ষীর, নলতা পাট, আলুঘাঁটি ও চালের ছিটা রুটি এবং হাঁসের মাংসের বিশেষ পদ। বগুড়ায় শেলকা হলেও রংপুরে তা শোলকা ও প্যালকা নামে পরিচিত; মৌসুমি শাক, স্থানীয় সবজি ও কাঁঠালের বিচি দিয়ে তৈরি এসব খাবার উত্তরাঞ্চলের কৃষিনির্ভর জীবনের সঙ্গে গভীরভাবে যুক্ত।

উত্তরাঞ্চলের গুরুত্বপূর্ণ খাদ্যঐতিহ্য সিঁদল। ছোট মাছের শুঁটকি, মানকচুর ডাঁটা ও অন্যান্য উপকরণে মণ্ড তৈরি করে রোদে শুকিয়ে সংরক্ষণ করা হয়; খাওয়ার সময় পুড়িয়ে বা ভর্তা করে খাওয়া যায়। নেত্রকোনা, কিশোরগঞ্জ ও সুনামগঞ্জে এটি মাটির হাঁড়িতে গাঁজন করা হয়। এই গাঁজনপ্রক্রিয়া প্রাচীন খাদ্যসংরক্ষণ জ্ঞানের অংশ এবং আধুনিক বিজ্ঞানে পুষ্টিকর ও প্রোবায়োটিক-সমৃদ্ধ বলে স্বীকৃত। দিনাজপুরের মুগডালের পাপড়, চ্যাপা বা লইট্টা শুঁটকি, মহাজনি মিষ্টি পোলাও, বুট বিরিয়ানি, সরিষা ফুল দিয়ে ডিমভাজা, নাফা শাকের ঝোল, টাকি মাছের সিঁদল ও বেগুনঘণ্ট একসময় স্থানীয় জীবনের অংশ ছিল।

কুলফিখ্যাত কুষ্টিয়ায় তিলের খাজা, মাসকলাই খিচুড়ি, শনপাপড়ি, পাকা আনারসের খাট্টা, কাউনের ক্ষীর, কই মাছের পাতুরি ও কুমড়া ভাপা চিংড়ি স্থানীয় স্বাদের বৈচিত্র্য তুলে ধরে। নওগাঁর প্যারা সন্দেশ ও ডিম তেলানি, নাটোরের কাঁচাগোল্লা এবং অবাক সন্দেশ মিষ্টান্নের জগতে আলাদা পরিচয় তৈরি করেছে।

বাংলাদেশ ছোট দেশ, কিন্তু খাদ্যবৈচিত্র্যে অসাধারণ সমৃদ্ধ। এসব খাবার হারানো মানে শুধু কিছু রেসিপি হারানো নয়; সংরক্ষণ ও গাঁজন প্রযুক্তি এবং নারীর প্রজন্মান্তরের জ্ঞান হারিয়ে ফেলা

জলাভূমি অঞ্চলের খাদ্যসংস্কৃতি ভিন্ন। মিষ্টি আলু ও আলুর পাতায় ছোট মাছের রান্না চলনবিলসহ নেত্রকোনা, কিশোরগঞ্জ, ব্রাহ্মণবাড়িয়া এবং সুনামগঞ্জে প্রিয়; শাপলা-ডগা ও কেউরালী মাছের রান্নাও এখানকার বৈশিষ্ট্য। পাবনায় বেগুনের টক, লাউ-কালাই ডাল, কুমড়াবড়ি দিয়ে রুই মাছের ঝোল, কালিজিরা ভাতের ভর্তা ও চিতই-ঝালের পিঠা উল্লেখযোগ্য। হারার মাংস ও উল্লাপাড়ার সলপের ঘোল স্থানীয় পরিচয় বহন করে।

তারাশের গরুর মাংসের পিঠালি বা মিলুনি জামালপুরে মেন্দা নামে পরিচিত। বৃহত্তর ময়মনসিংহে ম্যারা পিঠা, মিডুরি, চ্যাপা-শুঁটকি, মুরগির কবাক, গরুর মাংসের শুঁটকি, খুদের ভাত, ছই পিঠা, পোড়া পিঠা, তেলের পিঠা, হাতের সেমাই ও চালের রুটি একসময় গ্রামীণ খাদ্যতালিকার অংশ ছিল।

বরিশালে নারিকেলের ব্যাপক ব্যবহার রান্নাকে স্বতন্ত্র করেছে— পাকন পিঠা, চুষি পিঠা, গৌরনদীর দই, আমড়ার মোরব্বা, খেজুরের রসের চেরা পিঠা এবং মলিদা (ঐতিহ্যবাহী পানীয়) স্থানীয় সংস্কৃতির অংশ।

চট্টগ্রামের খাদ্যসংস্কৃতি স্বতন্ত্র। মেজবানি মাংসের পাশাপাশি নলার কাঞ্চি, চনার ডাল, কালাভুনা, আখনি বিরিয়ানি, দুরুশকুরা ও আফলাতুন হালুয়া গুরুত্বপূর্ণ। পিঠার তালিকা দীর্ঘ, যেমন বিন্নি চালের নানা পিঠা, কাডইল্যা মারি, কেলা, তালর, চিতই, চুঁয়া, পাক্কন, জালি, পুলি, নারিকেল পুলি, লেদা পুলি, পাইচ বা পাটিসাপটা, হাতঝাড়া, ধুঁই, চুটকি, গুরা, ছাইন্যা, পুয়া ও তিন-কোনা গড়গড়া পিঠা। সকালের খাবারে মধুভাত, বিনিভাত, রসভাত বা জাউভাতের রীতি ছিল— কম খরচে পুষ্টি ও স্থানীয় সম্পদের ব্যবহারের জ্ঞান। নোয়াখালীতে মরিচ খোলা-বাটা, চ্যাপা-শুঁটকি ও কলাপাতায় পোড়া ছোট মাছ, খোলাজা পিঠা, ছইন্না বা ম্যারা পিঠা এবং চরাঞ্চলের মহিষের টইটই দই বিশেষ আকর্ষণীয়।

সিলেটে সাতকরা ও গরুর মাংসের বাইরে চোঙা পিঠা, বিরইন ভাত, হাঁস-বাঁশ (কচি বাঁশের কোঁড়লসহ), নুনর বড়া, চোলাই পিঠা, তৈকর টেঙ্গা, সাতকরা ভর্তা ও টক তরকারি প্রচলিত। জলমগ্ন এলাকায় টক দিয়ে মাছ প্রতিদিনের খাবারের অংশ। নৃগোষ্ঠীর খাবার বাংলাদেশের খাদ্যমানচিত্রকে আরও সমৃদ্ধ করে। মণিপুরীদের কাংশাই, ইরোম্বা, সিংজু ও মোরোক মেতপা; পাহাড়িদের নাপ্পি (গাঁজন করা মাছ), বাঁশকোরল, হেবাং (পাতায় মুড়ে ভাপে রান্না) ও বাঁশে রান্না করা মুরগি প্রকৃতির সঙ্গে সহাবস্থানের সাংস্কৃতিক দলিল।

৩

বাংলাদেশের লোকখাদ্যগুলো পুষ্টিগুণসমৃদ্ধ। খাবার প্রস্তুতে ভাজা-পোড়া— তথা মাইলার্ড বিক্রিয়ার প্রভাব খুবই সীমিত। কালাই রুটি, ডালের বড়ি, মুগ পাপড়, সিঁদল, দই, ক্ষীর ও নানা মৌসুমি শাকসবজির রান্না উদ্ভিজ্জ প্রোটিন, আঁশ, ভিটামিন ও খনিজ পদার্থের সমৃদ্ধ উৎস। ছোট মাছের শুঁটকি ও সিঁদলে উচ্চমাত্রার প্রোটিন ও ক্যালসিয়াম থাকে। গাঁজনপ্রক্রিয়ায় তৈরি খাবারে প্রোবায়োটিক ব্যাকটেরিয়া পাকস্থলীর অণুজীবসমষ্টিকে সমৃদ্ধ করে, হজমশক্তি বাড়ায় এবং রোগ প্রতিরোধক্ষমতা বৃদ্ধি করে। রোদে শুকানো, মাটির হাঁড়িতে গাঁজন, কলাপাতায় মুড়ে রান্না ও প্রাকৃতিক সংরক্ষণ রাসায়নিক সংরক্ষক ছাড়াই খাদ্য দীর্ঘদিন ভালো রাখে। এভাবে লোকখাদ্য পুষ্টিকর, সাশ্রয়ী এবং তুলনামূলক নিরাপদ খাদ্যব্যবস্থার উদাহরণ হয়ে আছে, যা প্রাচীন জ্ঞান ও আধুনিক পুষ্টিবিজ্ঞানের সেতুবন্ধ।

৪

বাংলাদেশের ঐতিহ্যবাহী খাবারের সবচেয়ে বড় কিন্তু অদৃশ্য রক্ষক গ্রামীণ নারী।

খাদ্যজ্ঞানের সবচেয়ে বড় শিক্ষক ছিলেন তারা; কোন চালে কোন পিঠা ভালো হয়, কতক্ষণ ভেজাতে হয়, কীভাবে শুঁটকি সংরক্ষণ করতে হয়— এসব জ্ঞান মা থেকে মেয়ে, শাশুড়ি থেকে বউয়ের কাছে প্রজন্মান্তরে সঞ্চারিত হয়েছে।

পিঠা তৈরি, বড়ি দেওয়া, শুঁটকি সংরক্ষণ, আচার বানানো, শাক শুকানো, মসলা প্রস্তুত, দই জমানো ও গাঁজন করা ইত্যাদি দীর্ঘদিন নারীর হাতে টিকে ছিল। অর্থনৈতিক দৃষ্টিতে এই ‘গৃহস্থালি কাজ’ই খাদ্য-প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তি, পুষ্টিবিজ্ঞানে খাদ্যবৈচিত্র্য ব্যবস্থাপনা, খাদ্যনিরাপত্তায় সংরক্ষণ ব্যবস্থা এবং সংস্কৃতিতে প্রজন্মান্তরের জ্ঞান সংরক্ষণ।

এখন এ জ্ঞানকে স্বীকৃতি দেওয়ার সময় এসেছে। প্রথম কাজ ডকুমেন্টেশন। যেমন প্রতিটি জেলা-উপজেলার ঐতিহ্যবাহী খাবারের নাম, উপকরণ, মৌসুম, প্রস্তুতপ্রণালি, সংরক্ষণপদ্ধতি, পুষ্টিমান, ইতিহাস ও সামাজিক ব্যবহার নথিবদ্ধ করা। দ্বিতীয়ত, বৈজ্ঞানিক মূল্যায়ন, যেমন পুষ্টিমান, অণুজীববৈচিত্র্য, গাঁজন ও নিরাপদতা নিয়ে গবেষণা। তৃতীয়ত, আধুনিকীকরণ; স্বাদ ও ঐতিহ্য অক্ষুণ্ণ রেখে আধুনিক জীবনযাত্রার উপযোগী করা। চতুর্থত, ব্র্যান্ডিং ও বাজার সৃষ্টি— স্থানীয় ব্র্যান্ড, জিআই নিবন্ধন, খাদ্য উৎসব ও পর্যটনের সঙ্গে যুক্ত করা। পঞ্চমত, নারী ও তরুণ উদ্যোক্তা তৈরি— নারীকে শুধু রাঁধুনি নয়, লোকখাদ্য উদ্যোক্তা হিসেবে দেখা।

বিশ্ব জুড়ে স্থায়িত্বশীল ও স্থানীয় খাদ্যব্যবস্থার আলোচনা চলছে। উন্নত প্যাকেজিং, ডিজিটাল মার্কেটিং ও ই-কমার্সের মাধ্যমে এসব খাবারকে জাতীয়-আন্তর্জাতিক বাজারে নিয়ে গেলে কৃষক, নারী উদ্যোক্তা ও তরুণদের কর্মসংস্থান তৈরি হবে।

হারিয়ে যাওয়া খাবার সংরক্ষণ মানে শুধু বই লেখা বা জাদুঘরে নমুনা রাখা নয়; এগুলোকে জীবন্ত খাদ্যঐতিহ্য হিসেবে ফিরিয়ে আনতে হবে। এজন্য প্রতিটি অঞ্চলে ঐতিহ্যবাহী খাবারের উৎসব, পর্যটনকেন্দ্রে স্থানীয় খাবারের কর্নার, স্কুলে স্থানীয় খাদ্য পরিচিতি এবং কৃষিমেলায় দেশীয় ফসল ও খাবারের প্রদর্শনী করা যেতে পারে।

সরকারি উদ্যোগে ডিজিটাল প্ল্যাটফর্মে গড়ে উঠতে পারে, যেখানে কিউআর কোডে থাকবে ৬৪ জেলার খাবারের ইতিহাস, উপকরণ, প্রস্তুতপ্রণালি, উৎপাদন এলাকা ও পুষ্টিমান। কালাই রুটি হতে পারে স্বাস্থ্যসম্মত প্যাকেটজাত লোকখাদ্য, সিঁদল হতে পারে নিরাপদ গাঁজনজাত পণ্য, চুইঝাল হতে পারে উচ্চমূল্যের ভৌগোলিক নির্দেশক পণ্য, দেশীয় চালের চিড়া হতে পারে স্বাস্থ্যকর প্রাতরাশ, শুঁটকি হতে পারে নিরাপদ, মানসম্মত প্রক্রিয়াজাত প্রোটিন পণ্য।

বাংলাদেশ ছোট দেশ, কিন্তু খাদ্যবৈচিত্র্যে অসাধারণ সমৃদ্ধ। এসব খাবার হারানো মানে শুধু কিছু রেসিপি হারানো নয়; সংরক্ষণ ও গাঁজন প্রযুক্তি এবং নারীর প্রজন্মান্তরের জ্ঞান হারিয়ে ফেলা। এর সঙ্গে হারাবে কৃষকের বাজার, পুষ্টির বৈচিত্র্য ও সাংস্কৃতিক স্মৃতি। তাই লোকায়িত খাবারকে শুধু ‘গ্রামের খাবার’ হিসেবে দেখলে চলবে না। এগুলো নিরাপদ, পুষ্টিকর ও আধুনিক রূপে বাজারজাত করে খাদ্যনিরাপত্তা, কৃষকের আয়, গ্রামীণ কর্মসংস্থান ও খাদ্য-পর্যটনের সঙ্গে যুক্ত করতে হবে।

 

লেখক: গবেষক, বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউট