মাছ

ফিশ পেঁয়াজি কালিয়া

উপকরণ

রুই বা কাতলা মাছ ৬০০ গ্রাম, লবণ (মাছ মাখানোর জন্য) ৮ গ্রাম, হলুদ গুঁড়া ও মরিচ গুঁড়া (মাছ মাখানোর জন্য) ৪ গ্রাম, তেজপাতা ৮টি, লবঙ্গ ৪টি, দারচিনি ২টি, ছোট এলাচি ৪টি, সরষে তেল ৮০ গ্রাম, ঘি ১০ গ্রাম, শুকনো মরিচ ৪টি, আস্ত জিরা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ (চার ফালি করে কাটা) ১০০ গ্রাম, হলুদ গুঁড়া ৬ গ্রাম, লাল মরিচ গুঁড়া ২ গ্রাম, কাশ্মীরি শুকনো মরিচ গুঁড়া ৬ গ্রাম, আদা বাটা ২০ গ্রাম, টমেটো ৩০ গ্রাম, টক দই ৫০ গ্রাম, জিরা গুঁড়া ৪ গ্রাম, কিশমিশ ৩০ গ্রাম, লবণ ২৭ গ্রাম, গরম মসলা আধা চা চামচ, কাঁচামরিচ (টুকরো করে কাটা) ৬টি, লেবুর রস ১ চা চামচ, চিনি ৩৫ গ্রাম, গরম পানি ৫০০ গ্রাম।

 

প্রণালি

ভালোভাবে ধুয়ে রাখা মাছের টুকরোগুলোর গায়ে লেবুর রস, লবণ, হলুদ ও মরিচ গুঁড়া মাখিয়ে রেখে দিন। এরপর গরম তেলে মাছগুলো হালকা ভেজে নেওয়া চাই। এক ফাঁকে টমেটো চার টুকরো করে কেটে এবং টক দই ভালোভাবে ফেটিয়ে রাখুন। তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, লবণ, টমেটো কুচি, জিরা গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া ও হলুদ গুঁড়া দিয়ে নেড়ে ফেটানো টক দই যোগ করে কষিয়ে নিন । মসলা থেকে তেল বের হতে শুরু করলে যোগ করুন কিশমিশ। তারপর সব উপকরণ ভালোভাবে মিশিয়ে গরম পানি যোগ করে ঢাকনা দিয়ে কড়াই ঢেকে দিন। ঝোলে বলক এলে ভেজে রাখা এক-এক করে মাছগুলো এবং পেঁয়াজ যোগ করুন। তারপর চিরে রাখা কাঁচামরিচ আর ধনেপাতা কুচি দিয়ে তার ওপর সামান্য গরম মসলার গুঁড়া ছড়িয়ে দিন। আবারও ঢাকনা দিয়ে রেখে দিন আধা ঘণ্টা। তারপর নামিয়ে সাদা ভাত কিংবা পোলাওয়ের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।

 

রেসিপি

আফরোজা নাজনীন সুমি

 

ছবি

হুমায়রা আরমিন পৃথী

 

 

থাই চিলি ফিশ

উপকরণ (মাছের জন্য)

কোরাল মাছ (মাঝারি আকারের) ১টি, আদা (চাকা করে কাটা) ৩-৪ টুকরো, লেবু (স্লাইস করা) ৩-৪ টুকরো, লেমন গ্রাস (নিচের সাদা অংশ একটু থেঁতো করা) ৫-৬ টুকরো, লবণ স্বাদমতো।

 

উপকরণ (সসের জন্য)

ব্রাউন সুগার ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ৮ টেবিল চামচ, ফিশ বা চিকেন স্টক ১ কাপ, ফিশ সস ৬ টেবিল চামচ, লাল কাঁচামরিচ অথবা রেড থাই চিলি কুচি ১ টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি আধা কাপ, রসুন (কুচি করা) ২ কোয়া, কাঁচামরিচের কুচি ১ টেবিল চামচ।

 

প্রণালি

শুরুতে মাছে খুব ভালোভাবে লবণ মাখিয়ে নিন। তারপর কিছুক্ষণ রেখে পানি দিয়ে পরিষ্কারভাবে ধুয়ে নিয়ে চাকু দিয়ে মাছের ওপরে চিরে নিন। মাছের পাশ বরাবর কেটে ভেতরটাও পরিষ্কার করা চাই। মাছের পেটের ভেতর আদা চাকা, লেবুর চাকা, লেমন গ্রাস পুরে দিন।  মাছের গায়ে অল্প লবণ মেখে নিয়ে একটি অ্যালুমিনিয়াম ফয়েলের ওপর মাছ রেখে সঙ্গে কিছু সেলারি, লেবুর স্লাইস, আদার স্লাইস দিয়ে ডাবল বয়লারে পানিযোগে সিদ্ধ করুন ১০-১৫ মিনিট। এবার সস বানানোর জন্য চিকেন বা ফিশ স্টক চুলায় বসিয়ে জ্বাল দিন। বলক এলে যোগ করুন ব্রাউন সুগার। চিনি গলে গেলে রসুন কুচি, কাঁচামরিচের কুচি, লাল মরিচের কুচি, ফিশ সস, লেবুর রস ও ধনেপাতা দিয়ে নেড়ে চুলা থেকে নামিয়ে রাখুন। এই সস সিদ্ধ করে রাখা মাছের ওপর ঢেলে আবারও ধনেপাতা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন গরম গরম।