গরুর মাংস
হেরিটেজ হান্ডি বিফ
উপকরণ
গরুর মাংস ১ কেজি, টক দই ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, আদা-রসুন বাটা ৩ টেবিল চামচ, গরম মসলা ১ চা চামচ।
প্রণালি
সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে হান্ডিতে দিন। তারপর কম আঁচে দেড় থেকে দুই ঘণ্টা রান্না করা চাই। ঝোল ঘন হলে পরিবেশন করুন।
রেসিপি
নাজিয়া ফারহানা
ছবি
সাজ্জাদ হোসেন
ভেলভেট স্মোক বিফ
উপকরণ
গরুর মাংস ১ কেজি, ফ্রেশ ক্রিম ১ কাপ, কাজুবাদাম পেস্ট আধা কাপ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, আদা-রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, মাখন ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি
শুরুতে মসলা দিয়ে মাংস ভালোভাবে কষিয়ে নিন। মাংস নরম হলে কাজু পেস্ট ও ক্রিম মিশিয়ে মাখন দিয়ে কম আঁচে রান্না করুন। শেষে স্মোক ফ্লেভার দিতে কয়লার ধোঁয়া দিন।
ক্রিমি অ্যাম্বার কারি
উপকরণ
গরুর মাংস ১ কেজি, দুধ ১ কাপ, ফ্রেশ ক্রিম আধা কাপ, গুঁড়া মরিচ ১ টেবিল চামচ, ভাজা জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ।
প্রণালি
পেঁয়াজ ভেজে মাংস কষিয়ে দুধ যোগ করে ঢেকে নরম করুন। শেষ ধাপে ক্রিম ও ভাজা জিরা দিয়ে ১০ মিনিট দম দিন।
কোকোনাট সুলতান বিফ
উপকরণ
গরুর মাংস ১ কেজি, নারিকেলের দুধ ২ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ, আদা-রসুন বাটা ৩ টেবিল চামচ, সাদা মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, দারচিনি ও এলাচ ৪-৫টি, ঘি ৩ টেবিল চামচ।
প্রণালি
ঘিতে গোটা গরম মসলা ফোড়ন দিন। এবার পেঁয়াজ ও আদা-রসুন কষিয়ে মাংস যোগ করে নারিকেলের দুধ দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। ঝোল ঘন হলে সাদা মরিচ ছড়িয়ে পরিবেশন করা শ্রেয়।
মিডনাইট মসলা বিফ
উপকরণ
গরুর মাংস ১ কেজি, কালো মরিচ ১ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ ৬টি, ভাজা জিরা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ৩ কাপ, সরিষার তেল আধা কাপ।
প্রণালি
সরিষার তেলে পেঁয়াজ ভেজে বাদামি করে সব মসলা দিয়ে মাংস ভালোভাবে কষিয়ে নিন। অল্প ঝোল রেখে শুকনো ধরনের রান্না করা চাই।
সিল্ক রুট বিফ কারি
উপকরণ
গরুর মাংস ১ কেজি, বাদাম পেস্ট আধা কাপ, কিশমিশ বাটা ২ টেবিল চামচ, দই আধা কাপ, ঘি ৩ টেবিল চামচ।
প্রণালি
দই ও মসলা দিয়ে মাংস মেরিনেট করুন। তারপর ঘিতে কষিয়ে বাদাম ও কিশমিশ পেস্ট দিন। শেষ ধাপে কম আঁচে ঘন গ্রেভি তৈরি করা চাই।
সিগনেচার ঈদ বিফ কারি
উপকরণ
গরুর মাংস ১ কেজি, আলু ৪টি, পেঁয়াজ ৩ কাপ, আদা-রসুন বাটা ৩ টেবিল চামচ, গরম মসলা ১ চা চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি
আলু ভেজে তুলে রাখুন। এরপর মাংস কষিয়ে পানি দিন। শেষ ধাপে আলু ও ঘি দিয়ে দমে রাখুন।
স্পাইস ডাইনেস্টি বিফ
উপকরণ
গরুর মাংস ১ কেজি, কাশ্মীরি মরিচ ২ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, টমেটো পেস্ট আধা কাপ।
প্রণালি
সব মসলা ও টমেটো দিয়ে মাংস কষিয়ে ঢেকে নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। পরিবেশনের আগে ঘি ছড়িয়ে দিন।
রয়্যাল তন্দুর বিফ
উপকরণ
গরুর মাংস ১ কেজি, তন্দুরি মসলা ৩ টেবিল চামচ, টক দই ১ কাপ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, মাখন ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি
তন্দুরি মসলা ও দই দিয়ে মাংস মেরিনেট করুন। তারপর ওভেন বা প্যানে গ্রিল করা চাই। পরিবেশনের আগে মাখন ব্রাশ করে নেওয়া শ্রেয়।
অ্যারাবিয়ান নাইটস বিফ
উপকরণ
গরুর মাংস ১ কেজি, অলিভ অয়েল এক-তৃতীয়াংশ কাপ, দারচিনি ২ টুকরো, দুধ (জাফরান ভেজানো) ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচ ১ চা চামচ।
প্রণালি
প্রথমে অলিভ অয়েলে মাংস ও মসলা কষিয়ে নিন। তারপর দুধ দিয়ে ঢেকে এমনভাবে রান্না করুন, যেন হালকা ঝোল থাকে।
ক্রাউন ফ্লেম বিফ
উপকরণ
গরুর মাংস ১ কেজি, বারবিকিউ সস আধা কাপ, গুঁড়া মরিচ ১ টেবিল চামচ, মধু ২ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি
মাংস আধা সিদ্ধ করে বারবিকিউ সস, মধু ও মসলা মিশিয়ে কষানো চাই। তারপর হাই ফ্লেমে রান্না করে ক্যারামেলাইজ করুন।
পর্দা বিরিয়ানি
উপকরণ (মাংসের জন্য)
গরুর মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আস্ত গরম মসলা (লবঙ্গ, এলাচি, দারচিনি, তেজপাতা, গোলমরিচ) পরিমাণমতো, ঘি সিকি কাপ, আদা বাটা ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, রসুন বাটা ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ২ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, পানি ৬ কাপ অথবা পরিমাণমতো, বাসমতী অথবা পোলাওয়ের চাল ২ কাপ।
উপকরণ (মাংসের গ্রেভির জন্য)
টক দই ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা বাটা ১ চা চামচ, ঘি পৌনে ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, লেবুর রস ১ চা চামচ, কাঠবাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ টেবিল চামচ।
উপকরণ (রুটির খামিরের জন্য)
চিনি ২ চা চামচ, দুধ (কুসুম গরম) সিকি কাপ, পানি (কুসুম গরম) পরিমাণমতো, ডিম ১টি, ময়দা ২ কাপ, লবণ ১ চা চামচ, ইস্ট ২ চা চামচ, তেল ১ টেবিল চামচ, কিশমিশ পরিমাণমতো, তিল পরিমাণমতো, পেঁয়াজ বেরেস্তা প্রয়োজনমতো, বাদাম কুচি পরিমাণমতো।
প্রণালি (মাংস)
প্রথমে রান্নার পাত্রে ঘি গরম করে একে একে সব আস্ত গরম মসলা দিন, হালকা ভেজে পেঁয়াজ কুচি দিন। পেঁয়াজ নরম হয়ে এলে মাংস দিন। এরপর একে একে আদা বাটা, রসুন বাটা, ধনে গুঁড়া, জিরা গুঁড়া ও লবণ মিশিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। তারপর পানি দিয়ে মাংস সেদ্ধ করুন। সেদ্ধ হয়ে গেলে পানি থেকে তুলে মাংস আলাদা করুন। এবার ধুয়ে রাখা চাল অবশিষ্ট পানিতে রান্না করে চুলা থেকে নামিয়ে পুরোপুরি ঠান্ডা করুন।
প্রণালি (মাংসের গ্রেভি)
ঘি গরম হলে বেরেস্তার মতো করে পেঁয়াজ ভেজে ওপরের ধাপে সেদ্ধ করে রাখা মাংস দিয়ে মিশিয়ে নিন। তারপর সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে মাংসের গ্রেভির বাকি সব উপকরণ দিন। গ্রেভি দেখতে কোরমার মতো হয়ে এলে চুলা থেকে নামিয়ে ঠান্ডা করুন।
প্রণালি (চূড়ান্ত পর্যায়)
ময়দার সঙ্গে একে একে লবণ, চিনি, ইস্ট, কুসুম গরম পানি ও দুধ মিশিয়ে খামির তৈরি করুন। তারপর ঢেকে গরম কোনো জায়গায় ১ ঘণ্টা রেখে দিন, যেন ডো ফুলে ওঠে। তারপর ফুলে ওঠা ডো থেকে পিৎজার মতো করে মোটা রুটি বেলে নিন। পছন্দের সাইজের কোনো গোল বাটি নিয়ে তাতে তেল ব্রাশ করে নিন। এরপর রুটি গোল করে বাটির সমান বিছিয়ে ভেতরে ভাত, তার ওপর মাংস, তার ওপরে পেঁয়াজ বেরেস্তা, বাদাম কুচি, কিশমিশ— এভাবে লেয়ার করে বাটির সমান হলে হালকা চেপে চ্যাপ্টা বানিয়ে রুটি দিয়ে ঢেকে দিন। তারপর একটি বেকিং প্যানে তেল ব্রাশ করে পুডিংয়ের মতো রুটির বোল ওই প্যানে আলতোভাবে উল্টে নিন। ওপরে ডিম ব্রাশ করে তিল ছিটিয়ে ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ১৫-২০ মিনিট বেক করুন। রুটির ওপরের অংশের রং বাদামি হলে এবং রুটি ঠিকমতো হয়েছে মনে হলে চুলা থেকে নামিয়ে কেটে পরিবেশন করুন গরম গরম।
ছবি
হুমায়রা আরমিন পৃথী
সঁতে ভেজিটেবলে টি-বোন স্টেক
উপকরণ (সঁতে ভেজিটেবলের জন্য)
ব্রকলি (শুধু ফুল) ১ কাপ (ছোট করে কাটা), গাজর (মাঝারি আকারের; জুলিয়ান কাট) ২টি, ক্যাপসিকাম (জুলিয়ান কাট) ১টি, ফুলকপি (শুধু ফুল; নিচের শক্ত অংশ বাদ যাবে) ১ কাপ (ছোট করে কাটা), পেঁয়াজ (বড়; কোয়া খুলে নেওয়া) ১টি, গোলমরিচের গুঁড়া স্বাদমতো, লবণ পরিমাণমতো, লেবুর রস প্রয়োজনমতো, সয়া সস প্রয়োজনমতো, অরিগানো অথবা অন্য যেকোনো শুকনো মসলা প্রয়োজনমতো, রসুন (কুচি অথবা থেঁতো করা) ৪-৫ কোয়া, অলিভ অয়েল অথবা বাটার ১ টেবিল চামচ।
উপকরণ (টি-বোন স্টেকের জন্য)
টি-বোন স্টেক ১টি (প্রায় ১ ইঞ্চি পুরো টুকরো), বাটার ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ, গারলিক পাউডার ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, অলিভ অয়েল ১ চা চামচ।
প্রণালি (টি-বোন স্টেক)
পাত্রে টি-বোন স্টেক নিয়ে তাতে লবণ, গোলমরিচের গুঁড়া, গারলিক পাউডার ও অলিভ অয়েল ভালোভাবে মেখে নিন। স্টেকের ওপর ভালোভাবে মিশ্রণটির প্রলেপ দিয়ে ১ ঘণ্টা মেরিনেট করুন। তারপর গ্রিল অথবা ফ্রাইপ্যানে মাঝারি আঁচে স্টেকটি ৩-৪ মিনিট এমনভাবে গ্রিল করুন, যেন স্টেকের ওপর চমৎকার গ্রিল মার্কিং পাওয়া যায়। এবার স্টেক উল্টে দিয়ে আবারও ৩-৪ মিনিট রেখে তারপর ওপরে বাটার দিন। সবশেষে সঁতে ভেজিটেবলের সঙ্গে উপভোগ করুন সুস্বাদু টি-বোন স্টেক।
প্রণালি (সঁতে ভেজিটেবল)
শুরুতেই বড় ফ্রাইপ্যানে বাটার অথবা অলিভ অয়েল নিয়ে রসুন যোগ করে সব সবজি, লবণ ও গোলমরিচের গুঁড়া দিয়ে ভালোভাবে নাড়ুন। এরপর অরিগানো, সয়া সস অথবা লেবুর রস দিতে চাইলে রান্না শেষ হওয়ার ১ মিনিট আগে তা সবজিতে যোগ করে চুলা থেকে নামিয়ে আনুন। এ প্রক্রিয়ায় কম আঁচে রান্না করা যাবে না; বরং চুলার তাপ বাড়াতে হবে। এভাবে সহজেই তৈরি করা যাবে সঁতে ভেজিটেবল।
হানি গ্লেজ বিফ
উপকরণ
গরুর মাংস (স্টেক বা কিউব করে কাটা) আধা কেজি, টমেটো সস অথবা চিলি সস ২ টেবিল চামচ (ঝাল পছন্দ অনুযায়ী), লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, আদা কুচি ১ টেবিল চামচ, সয়াসস ৩ টেবিল চামচ, মধু ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ, তিল (ঐচ্ছিক; ওপরে ছিটানোর জন্য) পরিমাণমতো, পেঁয়াজ (ঐচ্ছিক; পাতলা করে কাটা) পরিমাণমতো, ক্যাপসিকাম (ঐচ্ছিক; পাতলা করে কাটা) পরিমাণমতো, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি
মাংস ভালোভাবে ধুয়ে একে একে সয়াসস, মধু, রসুন, আদা, গোলমরিচ, লেবুর রস ও সামান্য লবণ মিশিয়ে ফ্রিজে রেখে দিন ১ ঘণ্টা। তারপর প্যানে তেল গরম করে মেরিনেট করা মাংস দিন। মাংস সেদ্ধ এবং ঝোল ঘন হয়ে গেলে গ্লেজি টেক্সচার আসার আগপর্যন্ত মাঝারি আঁচে রান্না করুন। চাইলে এই পর্যায়ে সবজি দিতে পারেন। সে ক্ষেত্রে ক্যাপসিকাম ও পেঁয়াজ যোগ করে ২-৩ মিনিট নেড়ে নিন। এতে পাওয়া যাবে বাড়তি ফ্লেভার। তারপর ওপরে তিল ছিটিয়ে পোলাও, ফ্রাইড রাইস কিংবা নানরুটির সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।
বিফ দাউদ বাসা
উপকরণ (মিটবলের জন্য)
গরুর মাংস (গ্রাউন্ড বিফ) ৪৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ (ছোট, কুচি করা) ১টি, রসুন (থেঁতো করা) ২ কোয়া, পার্সলে (সূক্ষ্মভাবে কাটা) সিকি কাপ, লবণ ১ টেবিল চামচ, ব্ল্যাক পেপার আধা টেবিল চামচ, অলস্পাইস আধা টেবিল চামচ, জিরা আধা টেবিল চামচ, দারচিনি সিকি টেবিল চামচ, ব্রেডক্রাম্বস (ঐচ্ছিক, নরম টেক্সচারের জন্য) ২ টেবিল চামচ।
উপকরণ (সসের জন্য)
অলিভ অয়েল ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ (মাঝারি, পাতলা করে কাটা) ১টি, রসুন (থেঁতো করা) ৩ কোয়া, টমেটো পেস্ট ২ টেবিল চামচ, টিনজাত টমেটো ১ কৌটা (১৪-১৫ আউন্স), বিফ ব্রথ বা পানি দেড় কাপ, চিনি (ঐচ্ছিক, অ্যাসিডিটির ভারসাম্যের জন্য) ১ টেবিল চামচ, লবণ আধা টেবিল চামচ অথবা স্বাদ অনুযায়ী, ব্ল্যাক পেপার আধা টেবিল চামচ, ড্রাইড অরিগানো (ঐচ্ছিক) আধা টেবিল চামচ, তেজপাতা ১টি।
প্রণালি (মিটবল)
একটি পাত্রে গরুর মাংস, পেঁয়াজ, রসুন, পার্সলে ও মসলাগুলো মিশিয়ে নিন। এরপর গলফ বলের মতো ছোট ছোট বলের আকারে মিটবল তৈরি করুন। এবার ১৫ থেকে ২০ মিনিট মেরিনেট করা চাই; খেয়াল রাখুন যেন শেপগুলো ঠিকঠাক থাকে। তারপর বড় একটি স্কিললেট বা ফ্রায়িং প্যানে অলিভ অয়েল গরম করে মিটবলগুলো উভয় পাশে বাদামিরঙা হওয়া পর্যন্ত ভেজে নিন। এবার চুলা থেকে নামিয়ে সংরক্ষণ করুন।
প্রণালি (সস)
একই প্যানে ৫-৬ মিনিট ধরে কিংবা নরম হওয়া পর্যন্ত পেঁয়াজ সঁতে করে নিন। তারপর রসুন যোগ করে ৩০ সেকেন্ড পর টমেটো পেস্ট দিয়ে ১ মিনিট নেড়েচেড়ে, টিনজাত টমেটো, ব্রথ, চিনি, লবণ, পেপার, অরিগানো ও তেজপাতা যোগ করে অল্প আঁচে ৫ মিনিট রান্না করুন।
প্রণালি (চূড়ান্ত)
প্যানে এবার মিটবল যোগ করে ঢাকনায় ঢেকে মৃদু আঁচে ২৫ থেকে ৩৫ মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না পুরোপুরি রান্না হয় এবং সস ঘন হয়ে আসে। ইচ্ছে করলে রান্না শেষ হওয়ার ১৫ মিনিট আগে আলুভাজা যুক্ত করতে পারেন।
রেসিপি
মোফিজ উল্লাহ
এক্সিকিউটিভ সু শেফ
লো মেরিডিয়েন ঢাকা
ছবি
লো মেরিডিয়েন ঢাকা
