ঝাল মসলার ঘ্রাণ

ঝালের ঝাঁজ, মসলার ঘ্রাণ আর রেস্টুরেন্টের মতো স্বাদ— ঘরেই জমুক জমকালো আয়োজন। চিকেন, চিংড়ি আর বিফ— এ তিন পদের রেসিপি দিয়েছেন মেরিনা পারভীন নীপা

নাগা চিকেন ড্রাই

উপকরণ: বোনলেস চিকেন ৫০০ গ্রাম, নাগা মরিচ (কুচি বা পেস্ট করা) ২-৩টি, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, আদা কুচি ১ চা চামচ, সয়া সস ১ টেবিল চামচ, চিলি সস ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, ময়দা ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, ডিম ১টি, তেল (ভাজার জন্য) পরিমাণমতো, ক্যাপসিকাম (ছোট করে কাটা) আধা কাপ, পেঁয়াজ (কিউব করে কাটা) আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ২-৩টি।

প্রণালি: চিকেনের সঙ্গে লবণ, গোলমরিচ, লেবুর রস, আদা-রসুন, নাগা মরিচ ও সয়া সস মিশিয়ে ২০-৩০ মিনিট মেরিনেট করে রাখতে হবে। এরপর ডিম, কর্নফ্লাওয়ার ও ময়দা দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে নিন। মাঝারি গরম তেলে চিকেনগুলো সোনালি ও ক্রিসপি হওয়া পর্যন্ত ভেজে তুলে রাখতে হবে। অন্য প্যানে ১ টেবিল চামচ তেল দিয়ে রসুন, পেঁয়াজ ও ক্যাপসিকাম দ্রুত ভেজে নিন। এরপর চিলি সস, সয়া সস ও বাকি নাগা মরিচ দিন। ভাজা চিকেন দিয়ে উচ্চ আঁচে ২-৩ মিনিট ভালোভাবে নেড়ে মিশিয়ে নিতে হবে। বেশি রান্না করা যাবে না, তাহলে চিকেন নরম হয়ে যেতে পারে। শেষে কাঁচা মরিচ ও সামান্য লেবুর রস দিয়ে নামিয়ে ফেলুন। চিকেনের নিচে সস না দিয়ে ক্রিসপি টেক্সচার ধরে রাখতে সস বা ড্রিজল পাশে রাখতে হবে।

ঝাল বিফ ভুনা

উপকরণ: গরুর মাংস (ছোট টুকরা) ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ (বড় আকারের, পাতলা করে কাটা) ২টি, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৬-৮টি, নাগা মরিচ ১টি কুচি (ঝাল বেশি চাইলে ২টি), হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, দারচিনি ১ টুকরা, এলাচ ২টি, তেজপাতা ১টি, টক দই ২ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ৪ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি আধা চা চামচ, পানি প্রয়োজনমতো, ধনেপাতা সামান্য।

প্রণালি: মাংসের সঙ্গে টক দই, আদা বাটা, রসুন বাটা, হলুদ গুঁড়া, শুকনা মরিচ গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, ধনে গুঁড়া ও লবণ মিশিয়ে ৩০ মিনিট রেখে দিতে হবে। কড়াইতে সরিষার তেল গরম করে দারচিনি, এলাচ ও তেজপাতা দিন। এরপর পেঁয়াজ দিয়ে ভালোভাবে বাদামি করে ভেজে নিতে হবে। মেরিনেট করা মাংস দিয়ে মাঝারি-উচ্চ আঁচে ১০-১৫ মিনিট ভালোভাবে কষিয়ে নিন। মসলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে অল্প অল্প করে গরম পানি দিয়ে ঢেকে মাংস নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। মাংস নরম হয়ে গেলে কাঁচা মরিচ, নাগা মরিচ কুচি ও চিনি দিয়ে আবার ৫-৭ মিনিট উচ্চ আঁচে ভুনতে হবে। শেষে গরম মসলা ও গোলমরিচ দিয়ে নেড়ে দিতে হবে। তেল ওপরে উঠে মাংস শুকনো ও চকচকে হয়ে গেলে ধনেপাতা ছড়িয়ে চুলা থেকে নামিয়ে নিন।

ঝাল চিংড়ি মালাইকারি

উপকরণ: বড় চিংড়ি ৫০০ গ্রাম, নারিকেলের দুধ ১ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, শুকনা মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া সিকি চা চামচ, টমেটো কুচি ২ টেবিল চামচ (ঐচ্ছিক), সরিষার তেল ৩ টেবিল চামচ, ঘি ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি আধা চা চামচ, দারচিনি ১ টুকরা, এলাচ ২টি, তেজপাতা ১টি, ধনেপাতা সামান্য, ভাজা পেঁয়াজ সামান্য।

প্রণালি: চিংড়িতে সামান্য লবণ ও হলুদ মাখিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিন। এরপর সরিষার তেলে প্রতি পাশে ৩০-৪৫ সেকেন্ড হালকা ভেজে তুলে রাখতে হবে। বেশি ভাজা যাবে না। একই প্যানে দারচিনি, এলাচ ও তেজপাতা দিয়ে পেঁয়াজ বাটা দিতে হবে। ভালোভাবে ভেজে আদা-রসুন বাটা, শুকনা মরিচ গুঁড়া, জিরা গুঁড়া ও হলুদ দিয়ে অল্প পানি দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। কাঁচা মরিচ চেরা ও টমেটো কুচি দিয়ে ২-৩ মিনিট রান্না করুন। মসলা থেকে তেল ছাড়লে নারিকেলের দুধ দিয়ে আঁচ কমিয়ে ৪-৫ মিনিট রান্না করতে হবে। লবণ ও চিনি দিন। ভাজা চিংড়ি দিয়ে হালকা আঁচে ৪-৫ মিনিটের বেশি রান্না করা যাবে না। শেষে গরম মসলা, গোলমরিচ ও ঘি দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে। ১-২টি আস্ত কাঁচা মরিচ, সামান্য ধনেপাতা ও ভাজা পেঁয়াজ দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।