শাহি বিফ রেজালা উইথ রোজ, কেওড়া অ্যান্ড ক্রিসপি ওনিয়ন

কোরবানীর ঈদকে সামনে রেখে গরুর মাংসের একটি বিশেষ রেসিপি দিয়েছেন বাংলাদেশের রন্ধনশিল্পকে আন্তর্জাতিক অঙ্গনে নতুনভাবে পরিচয় করিয়ে দেওয়া মাস্টারশেফ ইসমাইল হোসেন।

উপকরণ (গরুর মাংসের জন্য): গরুর শর্ট রিবস বা শিন (বড় টুকরো করে কাটা) ১ হাজার ২০০ গ্রাম, গ্রিক ইয়োগার্ট (টক দই) ২০০ গ্রাম, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ স্বাদমতো।

উপকরণ (রেজালার ঝোলের জন্য): পেঁয়াজ (বড় আকারের, পাতলা করে কাটা) ৩টি, কাজুবাদাম ১০টি, কাঠবাদাম (ব্লাঞ্চ করা) ৮টি, তরমুজ বা সূর্যমুখীর বীজ ২ টেবিল চামচ, সবুজ এলাচ ৪টি, এলাচ (বড়) ১টি, দারচিনি ১ টুকরো, লবঙ্গ ৪টি, তেজপাতা ২টি, সিঙ্গেল ক্রিম ১৫০ মিলিলিটার, কেওড়া জল ১ চা চামচ, গোলাপজল আধা চা চামচ, কাঁচামরিচ ৩টি, চামচ ঘি ৪ টেবিল, গরম স্টক বা পানি প্রয়োজনমতো।

প্রণালি: গরুর মাংসে টক দই, আদা বাটা, রসুন বাটা, ধনে গুঁড়া, সাদা গোলমরিচ ও লবণ ভালোভাবে মাখিয়ে অন্তত ৪ ঘণ্টা অথবা সারা রাত মেরিনেট করে রাখুন। এরপর একটি ভারী পাত্রে ঘি গরম করে পেঁয়াজ ধীরে ধীরে ভেজে সোনালি বাদামি ও ক্যারামেলাইজড করে নিন। এর অর্ধেক অংশ গার্নিশের জন্য তুলে রাখুন। বাকি পেঁয়াজ, কাজুবাদাম, কাঠবাদাম ও তরমুজের বীজের সঙ্গে ব্লেন্ড করে মসৃণ পেস্ট তৈরি করুন। একই পাত্রে গোটা গরম মসলা ও তেজপাতা দিন। এরপর মেরিনেট করা গরুর মাংস দিয়ে মাঝারি আঁচে হালকা বাদামি হওয়া পর্যন্ত কষিয়ে নিন। এবার পেঁয়াজ ও বাদামের পেস্ট মিশিয়ে ধীরে ধীরে রান্না করুন, যতক্ষণ না ঘি আলাদা হয়ে আসে। প্রয়োজনমতো গরম স্টক বা পানি দিয়ে মাংস ঢেকে দিন এবং কম আঁচে প্রায় ২ ঘণ্টা রান্না করুন, যাতে মাংস নরম হয়ে যায়। সবশেষে ক্রিম, কেওড়া জল, গোলাপজল ও আস্ত কাঁচামরিচ দিয়ে আরও কিছুক্ষণ রান্না করুন। পরিবেশনের আগে ১০ মিনিট ঢেকে রেখে দিন।

প্রণালি (গার্নিশ): মুচমুচে ভাজা পেঁয়াজ, হালকা ভাজা কাঠবাদামের ফ্লেক্স, শুকনো খাবার উপযোগী গোলাপের পাপড়ি এবং ওপরে সামান্য গরম ঘি ছড়িয়ে দিন।

পরিবেশন: বাসমতী পোলাও, নরম নান অথবা খাস্তা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন।