খাসির মাংস
বারবিকিউ মাটন কোফতা
উপকরণ (কোফতার জন্য)
মাটনের কিমা ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ (কুচি করা) ২-৩টি, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, পুদিনাপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, ভাজা জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, ব্রেডক্রাম্ব ২ টেবিল চামচ, ডিম ১টি, লবণ স্বাদমতো, ঘি অথবা সরিষার তেল ১ টেবিল চামচ।
উপকরণ (বারবিকিউ ব্রাশিংয়ের জন্য)
মাখন ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, চাট মসলা আধা চা চামচ।
প্রণালি
একটি বড় বাটিতে কিমার সঙ্গে কোফতার সব উপকরণ ভালোভাবে মিশিয়ে ৩০ মিনিট থেকে ১ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন। এরপর হাতে সামান্য তেল মেখে, কিমার মিশ্রণ লম্বাটে কোফতার আকারে বানিয়ে শিকে গেঁথে নেওয়া চাই। এবার চারকোল গ্রিল বা ওভেন ২০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় প্রি-হিট করে কোফতাগুলো ১২-১৫ মিনিট গ্রিল করুন। মাঝেমধ্যে উল্টে মাখন, লেবুর রস ও চাট মসলা ব্রাশ করা চাই। চারকোলের ধোঁয়ার ফ্লেভার চাইলে গরম কয়লা একটি ছোট বাটিতে রেখে তার ওপর সামান্য ঘি দিয়ে ঢেকে ২-৩ মিনিট ধোঁয়া দিন। হয়ে গেল সুস্বাদু বারবিকিউ মাটন কোফতা। গরম গরম পরিবেশন করুন নান বা পরোটা, মিন্ট চাটনি, পেঁয়াজ ও লেবুর সঙ্গে।
রেসিপি
এম ডি পলাশ মোল্লা
এক্সিকিউটিভ সু শেফ
ঢাকা রিজেন্সি হোটেল অ্যান্ড রিসোর্ট
ছবি
ঢাকা রিজেন্সি হোটেল অ্যান্ড রিসোর্ট
মাটন দম বিরিয়ানি
উপকরণ
বাসমতী চাল ১ কেজি, খাসির মাংস (হাড়সহ মাঝারি টুকরো) ২ কেজি, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা পরিমাণমতো, শুকনো মরিচ পরিমাণমতো, দারচিনি ৩-৪টি, সবুজ এলাচ ৮-১০টি, কালো এলাচ ৪-৫টি, লবঙ্গ আধা চা চামচ, জয়ত্রী গুঁড়া ১ চা চামচ, জায়ফল আধা চা চামচ, টক দই ১ কাপ, ঘি ৩-৪ কাপ, শাহি জিরা আধা চা চামচ, আলু (মাঝারি) ৪-৫টি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, পানি ৬ কাপ, লবণ পরিমাণমতো, গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ, জাফরান ১ চিমটি, আলুবোখারা ১০-১২টি, ময়দা ২ কাপ, কাবাবচিনি পরিমাণমতো।
প্রণালি
প্রথমে চাল ধুয়ে পানি ঝরাতে রেখে দিন। এবার মাংস ধুয়ে লবণ দিয়ে ১৫-২০ মিনিট ভিজিয়ে রেখে, আবার ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। তারপর শুকনো মরিচ, দারচিনি, এলাচ, জিরা, লবঙ্গ, জয়ত্রী, জায়ফল, কাবাবচিনি, এলাচ এবং শাহি জিরাসহ সব মসলা গুঁড়া করে নিন। এবার একটি হাঁড়িতে মাংস, গুঁড়া করে রাখা মসলা এবং দই মেখে ৩০ মিনিট রেখে দিন। এদিকে, আরেকটি হাঁড়িতে ৬ কাপ পানি ফুটিয়ে নিন। পানি ফুটে ওঠা মাত্র চাল দিন। চাল সামান্য ফুটলেই পানি ঝরিয়ে একটি পাত্রে রেখে দিন। এবার কুসুম গরম পানিতে জাফরান গুলিয়ে রাখুন এবং চাল ঝরানো গরম পানিতে ঘি মিশিয়ে নিন। মাংসের হাঁড়িতে এক এক করে ভাজা আলু, পেঁয়াজ বেরেস্তা, আলুবোখারা এবং ঘি-মিশ্রিত গরম পানি দিন। এরপর ওপরে চাল দিয়ে জাফরানের মিশ্রণ ঢেলে দিন এবং বাকি ঘি-মিশ্রিত গরম পানিও যোগ করুন। মনে রাখা ভালো, পানি যেন চালের ওপরে না আসে। এবার ময়দা গুলিয়ে হাঁড়ির ঢাকনা ভালোভাবে আটকে চুলায় বসিয়ে মাঝারি আঁচে এক থেকে দেড় ঘণ্টা রান্না করুন। ব্যস, হয়ে গেল মাটন দম বিরিয়ানি। পরিবেশন করুন কাবাব ও চাটনির সঙ্গে।
মাটন মোগলাই চাপ
উপকরণ
মাটন রিবস ১ কেজি, সাদা পেঁয়াজ (মাঝারি, মোটামুটি কুচি করা) ১টি, রসুন (থেঁতো করা) ৫ কোয়া, লেবুর রস ৪ চা চামচ, লবণ ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, টমেটো (মাঝারি) ১টি, অলিভ অয়েল পরিমাণমতো, টক দই (মেরিনেশনের জন্য) আধা কাপ, ধনেপাতা (সাজানোর জন্য) পরিমাণমতো।
প্রণালি
পেঁয়াজ, রসুন, লেবুর রস, লবণ, গোলমরিচ ও জিরা একসঙ্গে ব্লেন্ড করে মসৃণ পেস্ট তৈরি করুন। এর সঙ্গে টক দই মিশিয়ে আলাদা রেখে দিন। এরপর মাটনের রিবস পরিষ্কার করে অতিরিক্ত চর্বি ফেলে ১ ইঞ্চি সাইজে কেটে নিন। এবার একটি বড় বাটিতে মাংস নিয়ে প্রস্তুত করা মেরিনেড ভালোভাবে মাখুন। তারপর ঢেকে ৩০ মিনিট রুম টেম্পারেচারে অথবা ৮-১২ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন। চূড়ান্ত রান্নার ক্ষেত্রে গ্রিল মাঝারি আঁচে বা প্রায় ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় গরম এবং গ্রিল র্যাকে সামান্য তেল ব্রাশ করুন। এবার টমেটো টুকরো করে অলিভ অয়েল, টক দই, লবণ ও গোলমরিচ দিয়ে মেখে রাখুন। এখন মেরিনেট করা মাংস শিকে গেঁথে গ্রিলে দিন। এক পাশ ৭-১০ মিনিট গ্রিল করা হলে উল্টে অন্য পাশও একইভাবে গ্রিল করুন, যতক্ষণ না সুন্দর চার্ড কালার আসে এবং মাংস নরম হয়। একই সঙ্গে টমেটোও গ্রিল করুন, যতক্ষণ না নরম ও হালকা পোড়া ভাব আসে। এবার গ্রিল করা মাটন চাপ নামিয়ে ওপর থেকে ধনেপাতা ছড়িয়ে দিন। এরপর পরিবেশন করতে পারেন গ্রিলড টমেটো, নান, পরোটা অথবা পোলাওয়ের সঙ্গে।
মাটন গ্লাসি
উপকরণ (প্রথম পর্যায়)
খাসির মাংস ১ কেজি, টক দই আধা কাপ, লবণ প্রয়োজনমতো, জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ, সয়াবিন তেল ৪ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল চামচ, মিক্সড মসলা (জয়ফল, জয়ত্রী, শাহি জিরা, তেজপাতা, দারচিনি, এলাচ— সব শুকনো তাওয়ায় টেলে একসঙ্গে গুঁড়া করা) ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ (মোটা কুচি) ১ কাপ।
উপকরণ (দ্বিতীয় পর্যায়)
মিষ্টি দই আধা কাপ, মালাই আধা কাপ, কাঁচামরিচ (ফালি করা) ৮-৯টি, সিদ্ধ ডিম ৪টি, ঘি ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ।
প্রণালি
প্রথম পর্যায়ের সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে ২-৩ ঘণ্টা রেখে দিন। এরপর চুলায় হাঁড়ি চাপিয়ে, মাংস কষিয়ে, নেড়েচেড়ে রান্না করা চাই। প্রয়োজনমতো গরম যোগ করে ঢেকে রান্না করুন। মাংস রান্না হয়ে এলে মিষ্টি দই, মালাই ও কাঁচামরিচ ফালি যোগ করে অল্প আঁচে ১০ মিনিট রাঁধুন। তারপর সিদ্ধ ডিম যোগ করুন। আলাদা পাত্রে ঘিতে পেয়াজ কুচি ভেজে রান্না করা মাংসে দিয়ে ঢেকে রান্না করুন আরও ১০ মিনিট। হয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে গরম ভাত বা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করতে পারেন।
রেসিপি ও ছবি
শাহনাজ ইসলাম
মাটন কাচ্চি
উপকরণ
খাসির মাংস ২ কেজি, পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, শাহি জিরা ১ চা চামচ, শাহি এলাচ ৩টি, ঘি সোয়া ১ কাপ, আলু আধা কেজি, পেঁয়াজের বেরেস্তা এক কাপ, দারচিনি ৪ টুকরো, এলাচ ৭টি, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, কাচ্চি মসলা গুঁড়া (দারচিনি ২টি, এলাচ ৫টি, জয়ফল অর্ধেকটি, জয়ত্রী ৪টি, বচ ১টি, একাঙ্গী বা ভুঁই চম্পা ১টি, পিপ্পালি ১টি, সাদা গোলমরিচ ১ চা চামচ, কাবাবচিনি ৬টি, লবঙ্গ ৪টি, জিরা আধা চামচ— সব মিশিয়ে শুকনো গুঁড়া করে নিতে হবে) ২ টেবিল চামচ, দই ১ কাপ, গুঁড়া দুধ ১ কাপ (দুই কাপ গরম পানিতে গোলানো), আলুবোখারা ১৪-১৫টি, কিশমিশ ২০টি, কাঠবাদাম গুঁড়া ৪ টেবিল চামচ, গোলাপজল ২ টেবিল চামচ (একচিমটি জর্দা রঙে গোলানো), জাফরান ১ চিমটি, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি
মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। হাঁড়িতে মাংসের সঙ্গে আদা-রসুন বাটা, লবণ, চিনি, টক দই, দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ দিয়ে মাখিয়ে আধা ঘণ্টা রেখে দিন। এবার কাচ্চি মসলার গুঁড়া, অর্ধেক পরিমাণ ঘি ও জাফরান দিয়ে ভালোভাবে মাংস মেখে ১০ মিনিট রাখা চাই। তারপর দুই কাপ দুধ মাংসের ওপর ঢেলে দিন। আলুতে লবণ মাখিয়ে তেলে ভেজে মাংসের ওপর যোগ করুন। চুলায় ফুটন্ত পানিতে ১ চা চামচ লবণ, শাহি জিরা ও শাহি এলাচ, আস্ত গরম মসলা দিয়ে চাল ধুয়ে আধা সিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে মাংসের ওপর দিন। বাকি অর্ধেক ঘি, পেঁয়াজের বেরেস্তা, কিশমিশ, আলুবোখারা, বাদাম ও গোলাপজল ছড়িয়ে দিয়ে উচ্চতাপে ১০ মিনিট রান্না করুন। এবার অল্প আঁচে এক ঘণ্টার মতো চুলোয় রাখুন। এ সময় আটা গুলিয়ে হাঁড়ির মুখ বন্ধ করে দিন। এক ঘণ্টা পর আঁচ আরও কমিয়ে তাওয়ার ওপর হাঁড়ি বসিয়ে দমে রাখুন। আরও এক ঘণ্টা পর হাঁড়ির ওপরে জ্বলন্ত কয়লা দিয়ে দমে বসাতে পারলে ভালো হয়। তা সম্ভব না হলে তাওয়ার ওপর হাঁড়ি বসিয়ে অল্প আঁচে দমে রাখুন ২০ মিনিট।
