আচারের আসর

মৌসুমি ফল আর ঘরোয়া মসলার মেলবন্ধনে তৈরি আচার বাঙালির রন্ধনশৈলীর এক অনবদ্য অংশ। আমের মজাদার আচারের রেসিপি দিয়েছেন ও ছবি তুলেছেন আফরোজা খানম মুক্তা

আম-চেরির কাশ্মীরি আচার

উপকরণ: আম ১ কেজি, আদা (পুরো আকারে কাটা) ৮ টুকরো, চিনি ৬ কাপ, সিরকা আধা কাপ, ফিটকিরি সামান্য, সোডিয়াম বেনজয়েট আধা চা-চামচ, চেরির মোরব্বা আধা কাপ, পানি ১ কাপ, শুকনো মরিচ (বিচি ফেলে দেওয়া) ৪টি।

প্রণালি: খোসা ফেলে প্রতিটি আম ৮ টুকরো করে কেটে কাশ্মীরি আচারের শেপ দিয়ে ফিটকিরিযোগে পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। এভাবে পানি দুবার পরিবর্তন করতে হবে। এরপর হাঁড়িতে পানি ফুটিয়ে আমের টুকরোগুলো ২-৪ মিনিট সিদ্ধ করুন। তারপর চালুনিতে ঢেলে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার আরেকটি হাঁড়িতে সিরকা, চিনি, সোডিয়াম বেনজয়েট ও পানি একসঙ্গে চুলায় দিয়ে চিনির সিরা তৈরি করে এতে আম ঢেলে ১০-১৫ মিনিট জ্বাল দিন। এভাবে আরও দুদিন রান্না করুন। তৃতীয়বার রান্নার সময় চেরির মোরব্বা, আদা ও শুকনো মরিচ গোল বা লম্বা করে কেটে দিন। চতুর্থ দিন গরম করার পর ঠান্ডা করে বোতলে ভরে রাখুন।

আম-রসুনের ঝাল আচার

উপকরণ: আম ১ কেজি, রসুন ১ কেজি, সরিষা বাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদ ১ চা চামচ, মরিচ ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, আদা ও রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, সিরকা আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো, তেজপাতা ২-৩টি, সোডিয়াম বেনজয়েট আধা চা চামচ, পাঁচফোড়ন ২ টেবিল চামচ, বোম্বাই মরিচ বা পাকা মরিচ ১০-১২টি, বিট লবণ ১ চা চামচ।

প্রণালি: খোসা ফেলে আম কিউব করে কেটে নিন। হাঁড়িতে পানি ফুটে উঠলে আমগুলো ছেড়ে ২-৩ মিনিট রান্না করে চালুনিতে ঝরিয়ে নিন। কড়াইতে তেল দিয়ে তেজপাতার ফোড়ন দিন। এরপর সরিষা বাটা, হলুদ, মরিচ, ধনে গুঁড়া, লবণ, আদা ও রসুন বাটা, পাঁচফোড়ন, সিরকা দিয়ে একটু কষাতে হবে। কষানো হলে রসুন, বোম্বাই মরিচ বা পাকা কাঁচা মরিচ, বিট লবণ দিয়ে আরও কিছু সময় রান্না করুন। এবার আম দিয়ে আরও ৮-১০ মিনিট রান্না করে চুলার তাপ কমিয়ে সোডিয়াম বেনজয়েট দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন।

আমের রিং মোরব্বা

উপকরণ: আম ৪-৬টি, সিরকা ২ টেবিল চামচ, চিনি ২ কাপ, ফিটকিরি সামান্য, পানি ২ কাপ, আদা (পুরো আকারে কাটা) ১০ টুকরো, শুকনো মরিচ (বিচি ফেলে দেওয়া) ২টি।

প্রণালি: আমের খোসা ফেলে রিং পিস করে কেটে পানিতে ফিটকিরি দিয়ে ভিজিয়ে ৬-৭ ঘণ্টা রেখে দিন। এরপর ২-৩ মিনিট সিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন। তারপর হাঁড়িতে পানি, চিনি, সিরকা দিয়ে সিরা তৈরি করুন। এবার সিরার ভেতর আম দিয়ে ৫-৭ মিনিট রান্না করে নামিয়ে নিন। এভাবে এক দিন পরপর জ্বাল করুন ২-৩ দিন। শেষবারে আদা আর শুকনো মরিচ জুলিয়ান শেপ করে কেটে নিন। শেষবারের রান্নায় সিরা ঘন হয়ে এলে নামিয়ে নিন। পরে কাচের বোতলে রেখে দিন। এই মোরব্বা রোদে দিতে হবে না।